Hayvansal gıdalara göre her türlü sebze ve meyvenin renkleri rengarenk ve muhteşem olabiliyor.Brokoli'nin parlak yeşil rengi, patlıcanın mor rengi, havucun sarı rengi ve biberin kırmızı rengi; bu sebzeler neden farklı?Bu renkleri ne belirliyor?

Fitokromlar iki tip pigment molekülünün birleşimidir: suda çözünebilen sitozolik pigmentler ve yağda çözünebilen kloroplast pigmentleri.İlkinin örnekleri arasında çiçeklere renk veren antosiyaninler, flavonoidler;ikincisi için karotenoidler, luteinler ve klorofiller yaygındır.Suda çözünebilen pigmentler, etanolün yanı sıra normal suda da çözünür ancak eter ve kloroform gibi diğer organik bileşiklerde çözünmez.Yağda çözünen pigmentlerin metanolde çözülmesi daha zordur, ancak daha yüksek konsantrasyonlarda etanol ve diğer organik çözücülerde kolayca çözünür.Kurşun asetat reaktifine maruz bırakıldığında suda çözünür pigmentler çökelecek ve aktif karbon tarafından adsorbe edilebilecektir;renkler de pH'a bağlı olarak değişecektir.

1.Klorofil

Klorofil, yüksek bitkilerin yapraklarında, meyvelerinde ve alglerinde yaygın olarak bulunur ve canlı organizmalardaki proteinlerle kombinasyon halinde bulunan bitki kloroplastlarının önemli bir bileşenidir.

Klorofil bir kan toniğidir, hematopoezi destekler, hücreleri aktive eder, antibakteriyel ve antiinflamatuar etkiler vb. Son yıllarda bilim adamları, klorofilin ai hücrelerinin üretimini engelleme etkisine sahip olduğunu bulmuşlardır.

Klorofil içeren gıdalar şunları içerir: lahana, yonca filizi, marul, ıspanak, brokoli, marul vb.

Klorofil, hemen hemen tüm bitki türlerinde bulunan, çok tanıdık bir renk grubu olan yeşil rengin hakimiyetindedir.Bazıları merak edebilir, peki ya havuç?Görünümü ve rengi yeşile hiç yakışmayan bu malzemelere ne dersiniz?Aslında havuçta da düşük olmayan klorofil bulunur ancak “yeşil” olan kısım “sarı ve turuncu” ile kaplanmıştır.

2.Karotenoid

Karotenoidler, bitkilerde bulunan çeşitli karotenoid izomerleri ve türevleri için kullanılan genel bir terimdir.Doğada yaygın olarak bulunan ve ilk olarak havuçta keşfedilen renkli maddelerden oluşan bir gruptur, dolayısıyla karotenoid adını almıştır.

Çalışmalar, insan karotenoidlerinin daha yüksek bir alımının yaşa bağlı prostat hastalığını ve yaşa bağlı retinal makula dejenerasyonunu azaltabildiğini göstermiştir.Bu nedenle doğal karotenoidlerin radyasyon önleyici sağlıklı gıda olarak kullanımı Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır.Farklı karotenoidlerin farklı moleküler yapıları vardır ve 20. yüzyılın sonuna gelindiğinde 600'den fazla karotenoid keşfedilmiştir.

Karotenoid içeren gıdalar: havuç, kabak, domates, narenciye, mısır vb.

3. Flavonoid

Antosiyaninler olarak da bilinen flavonoid pigmentler aynı zamanda suda çözünebilen pigmentlerdir.Kimyasal yapısından dolayı suda çözünebilen fenolik bir maddedir.Çeşitli türevler de dahil olmak üzere bitkiler aleminde yaygın olarak bulunur ve binlerce tür bulunmuştur.Flavonoidler doğada nadiren monomer halinde bulunur.Farklı familyalara, takımlara, cinslere ve türlere ait bitkilerde farklı flavonoid türleri mevcuttur;Bitkilerin kabuk, kök, çiçek gibi farklı organlarında farklı flavonoidler bulunur.Şu ana kadar renksiz, açık sarı veya parlak turuncu olan 400'e yakın çeşidi keşfedildi ve renkleri pH'tan büyük ölçüde etkileniyor.

Doğal bir gıda boyası olan antoksantin güvenlidir, toksik değildir, kaynak açısından zengindir ve belirli besinsel ve farmakolojik etkilere sahiptir.Gıda, kozmetik ve tıpta büyük uygulama potansiyeline sahiptir.

Son yıllarda yurt içinde ve yurt dışında çok sayıda araştırma sonucu flavonoidlerin anti-oksidasyon, serbest radikalleri yok etme, anti-lipit peroksidasyon aktivitesi, kalp-damar hastalıklarını önleme, antibakteriyel, antiviral ve antialerjik etkilere sahip olduğunu göstermiştir.Bitkiler alemindeki sebzeler, meyveler ve tahıllar flavonoid pigmentler açısından zengindir.

Flavonoid pigmentleri içeren gıdalar: tatlı biber, kereviz, kırmızı soğan, yeşil çay, narenciye, üzüm, karabuğday vb.

4.Antosiyanin

Antosiyaninler: Önemli "anti-oksidan aktiviteleri" nedeniyle antosiyaninler çok iyi bilinmekte ve birçok şirket tarafından "hile" olarak iddia edilmektedir.Mavi, mor, kırmızı ve turuncu dahil olmak üzere 300'den fazla antosiyanin türü tanımlanmıştır.Bu pigmentler suda çözünür.Antosiyaninler pH değiştikçe farklı renkler gösterebilir.Lahanayı (kırmızı) suda pişirirken de benzer bir deneyime sahip olmalısınız.

Antosiyaninlerin kimyasal yapısı çok kararsızdır ve pH değişimiyle rengi parlak bir şekilde değişecektir; 7'nin altında kırmızı, 8,5'te mor, 11'de mor-mavi ve 11'in üzerinde sarı, turuncu ve hatta kahverengi olur. Oksijen Hafif veya daha yüksek sıcaklıklar, yüksek antosiyanin içeriğine sahip gıdaları kahverengiye dönüştürebilir.Ayrıca işlenirken demirle temastan kaynaklanan renk solmalarından mümkün olduğunca kaçınılmalıdır.

Proantosiyanidinler vücuttaki serbest radikalleri temizleyebilir, güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir, bağışıklığı düzenleyebilir ve kanser önleyici bir rol oynayabilir.

Antosiyanin içeren gıdalar: mor patates, siyah pirinç, mor mısır, mor lahana, patlıcan, perilla, havuç, pancar vb.

Doğal olanı savunan insanlar, sağlık ve güvenliğin öncelikli psikolojik gereklilikler olması ve Çin'in küresel ekonominin ihtiyaçlarıyla karşı karşıya kalan DTÖ'ye girişiyle birlikte, istatistiklere göre 1971'den 1981'e kadar dünya çapında yenilebilir doğal pigmentlerin gelişimi daha hızlı gerçekleşti. gıda boyası için 126 patent yayınladı; bunların %87,5'i yenilebilir doğal pigmentlerdir.

Toplumun gelişmesiyle birlikte gıda ve kozmetik endüstrisinde doğal renklendiricilerin kullanımı giderek popüler hale gelmiş, kullanılan teknikler de giderek gelişerek doğal pigmentleri yaşamı güzelleştirmenin vazgeçilmez bir parçası haline getirmiştir.

Kurumsal hedefimiz “Dünyayı Daha Mutlu ve Daha Sağlıklı Hale Getirin”.

Daha fazla bitki özü bilgisi için karınca zamanında bizimle iletişime geçebilirsiniz!!

Referanslar: https://www.zhihu.com/