Hayvansal gıdalarla karşılaştırıldığında, her türlü sebze ve meyvenin renkleri çok daha canlı ve göz alıcı olabilir. Brokolinin parlak yeşil rengi, patlıcanın mor rengi, havuçların sarı rengi ve biberlerin kırmızı rengi – bu sebzeler neden farklı? Bu renkleri belirleyen nedir?

Fitokromlar, iki tür pigment molekülünün birleşimidir: suda çözünen sitoplazmik pigmentler ve yağda çözünen kloroplast pigmentleri. Birincisine örnek olarak çiçeklere renk veren antosiyaninler ve flavonoidler verilebilir; ikincisine ise karotenoidler, luteinler ve klorofiller örnek olarak verilebilir. Suda çözünen pigmentler, normal suyun yanı sıra etanolde de çözünür, ancak eter ve kloroform gibi diğer organik bileşiklerde çözünmezler. Yağda çözünen pigmentlerin metanolde çözünmesi daha zordur, ancak daha yüksek konsantrasyonlarda etanol ve diğer organik çözücülerde kolayca çözünürler. Kurşun asetat reaktifine maruz kaldıklarında, suda çözünen pigmentler çökelir ve aktif karbon tarafından adsorbe edilebilir; renkler de pH'a bağlı olarak değişir.

1. Klorofil

Klorofil, yüksek bitkilerin yapraklarında, meyvelerinde ve alglerinde yaygın olarak bulunur ve canlı organizmalarda proteinlerle birleşmiş halde bulunan bitki kloroplastlarının önemli bir bileşenidir.

Klorofil, kanı tonikleştirir, hematopoezi destekler, hücreleri aktive eder, antibakteriyel ve antiinflamatuar etkilere sahiptir, vb. Son yıllarda bilim insanları klorofilin ai hücrelerinin üretimini engelleme etkisine sahip olduğunu keşfettiler.

Klorofil içeren besinler arasında şunlar bulunur: kara lahana, yonca filizi, marul, ıspanak, brokoli, vb.

Klorofil, hemen hemen tüm bitki türlerinde bulunan çok tanıdık bir renk grubu olan yeşil rengin ana maddesidir. Bazıları havuçların durumunu merak edebilir? Görünüşü ve rengi yeşille hiç uyuşmayan bu malzemeler ne olacak? Aslında havuçlar da klorofil içerir, hem de az değil; ancak "yeşil" renk "sarı ve turuncu" renklerle örtülüdür.

2. Karotenoid

Karotenoidler, bitkilerde bulunan çeşitli karotenoid izomerleri ve türevleri için kullanılan genel bir terimdir. Doğada yaygın olarak bulunan renkli maddeler grubudur ve ilk olarak havuçta keşfedilmiştir, dolayısıyla karotenoidler adını almıştır.

Çalışmalar, insan karotenoidlerinin daha yüksek alımının yaşa bağlı prostat hastalığını ve yaşa bağlı retinal makula dejenerasyonunu azaltabileceğini göstermiştir. Bu nedenle, doğal karotenoidler Sağlık Bakanlığı tarafından radyasyona karşı koruyucu sağlık gıdası olarak kullanılmak üzere onaylanmıştır. Farklı karotenoidlerin farklı moleküler yapıları vardır ve 20. yüzyılın sonuna kadar 600'den fazla karotenoid keşfedilmiştir.

Karotenoid içeren besinler: havuç, kabak, domates, turunçgiller, mısır vb.

3. Flavonoid

Flavonoid pigmentler, diğer adıyla antosiyaninler, suda çözünebilen pigmentlerdir. Kimyasal yapısından da anlaşılacağı gibi, suda çözünebilen fenolik bir maddedir. Çeşitli türevleri de dahil olmak üzere bitki aleminde yaygın olarak bulunur ve binlerce türü keşfedilmiştir. Flavonoidler doğada nadiren monomer halinde bulunur. Farklı aile, takım, cins ve türdeki bitkilerde farklı flavonoid türleri bulunur; kabuk, kök ve çiçek gibi bitkilerin farklı organlarında farklı flavonoidler mevcuttur. Şimdiye kadar yaklaşık 400 çeşidi keşfedilmiştir; bunlar renksiz, açık sarı veya parlak turuncu renktedir ve renkleri pH'tan büyük ölçüde etkilenir.

Doğal bir gıda boyası olan antoksantin, güvenli, toksik olmayan, kaynak bakımından zengin ve belirli besleyici ve farmakolojik etkilere sahip bir maddedir. Gıda, kozmetik ve tıp alanlarında büyük uygulama potansiyeline sahiptir.

Son yıllarda, yurt içi ve yurt dışında yapılan çok sayıda araştırma, flavonoidlerin antioksidan, serbest radikalleri ortadan kaldırıcı, lipid peroksidasyonunu önleyici, kardiyovasküler hastalıkları engelleyici, antibakteriyel, antiviral ve antialerjik etkilere sahip olduğunu göstermiştir. Bitki alemindeki sebzeler, meyveler ve tahıllar flavonoid pigmentleri açısından zengindir.

Flavonoid pigmentleri içeren besinler: tatlı biber, kereviz, kırmızı soğan, yeşil çay, turunçgiller, üzüm, karabuğday vb.

4.Antosiyanin

Antosiyaninler: Önemli "antioksidan aktiviteleri" nedeniyle antosiyaninler çok iyi bilinir ve birçok şirket tarafından "pazarlama hilesi" olarak kullanılır. Mavi, mor, kırmızı ve turuncu dahil olmak üzere 300'den fazla antosiyanin türü tanımlanmıştır. Bu pigmentler suda çözünür. Antosiyaninler pH değiştikçe farklı renkler gösterebilir. Lahana (kırmızı) pişirirken de benzer bir deneyim yaşarsınız.

Antosiyaninlerin kimyasal yapısı oldukça kararsızdır ve pH değişimine bağlı olarak renkleri belirgin şekilde değişir; 7'nin altında kırmızı, 8,5'te mor, 11'de menekşe mavisi ve 11'in üzerinde sarı, turuncu hatta kahverengi olur. Oksijen, ışık veya yüksek sıcaklıklar, yüksek antosiyanin içeriğine sahip gıdaları kahverengiye dönüştürebilir. Ayrıca, işleme sırasında demirle temastan kaynaklanan renk değişiminden mümkün olduğunca kaçınılmalıdır.

Proantosiyanidinler vücuttaki serbest radikalleri temizleyebilme özelliğine sahiptir, güçlü antioksidan aktivite gösterir, bağışıklığı düzenleyebilir ve kansere karşı koruyucu rol oynayabilir.

Antosiyanin içeren besinler: mor patates, siyah pirinç, mor mısır, mor lahana, patlıcan, perilla, havuç, pancar vb.

Doğallığı savunanların, sağlık ve güvenliğin öncelikli olduğu psikolojik gerekliliklerin yanı sıra Çin'in küresel ekonominin ihtiyaçlarıyla karşı karşıya kaldığı Dünya Ticaret Örgütü'ne girişiyle birlikte, yenilebilir doğal pigmentlerin gelişimi daha da hızlandı. İstatistiklere göre, 1971'den 1981'e kadar dünyada gıda boyaları için 126 patent yayınlandı ve bunların %87,5'i yenilebilir doğal pigmentlerdi.

Toplumun gelişmesiyle birlikte, doğal renklendiricilerin kullanımı gıda ve kozmetik sektörlerinde giderek yaygınlaşmış ve kullanılan teknikler de kademeli olarak gelişerek doğal pigmentleri hayatı güzelleştirmenin vazgeçilmez bir parçası haline getirmiştir.

İşletmemizin amacı şudur:Dünyayı Daha Mutlu ve Daha Sağlıklı Hale Getirelim.

Bitki özleri hakkında daha fazla bilgi için istediğiniz zaman bizimle iletişime geçebilirsiniz!

Kaynaklar: https://www.zhihu.com/